Изложены этапы развития, классификация, технологии шампанских и игристых вин (от винограда до готовой продукции), биохимические процессы, происходящие при этом и специфические методы определения показателей качества винограда, виноматериалов и готовой продукции. Включены результаты исследований автора и научных сотрудников НИВиВ Магарач. Приведена информация о предприятиях стран СНГ и дальнего зарубежья, вырабатывающих шампанские и игристые вина.

Книга предназначена для специалистов, студентов вузов и средних специальных учебных заведений.

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ

1.  ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН

2.  КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН

3.  ВИНОГРАД ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН

4.  ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ШАМПАНСКИХ И БЕЛЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
4.1.  Переработка винограда для извлечения сусла
4.2.  Осветление сусла
4.3.  Брожение сусла

5.  ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
5.1.  Приготовление красных сухих виноматериалов
5.2.  Приготовление красных виноматериалов-недобродов
5.3.  Приготовление красных десертных виноматериалов

6.  ПРОИЗВОДСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

7.  ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН
7.1.  Особенности состава виноматериалов для шампанских и игристых вин
7.2.  Физико-химические свойства виноматериалов для шампанских и игристых вин, методы их определения и регулирования
7.3.  Комплексная оценка качества виноматериалов для производства шампанских и игристых вин

8.  ПОДГОТОВКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ К ВТОРИЧНОМУ БРОЖЕНИЮ
8.1.  Приемка виноматериалов на заводах шампанских (игристых) вин
8.2.  Ассамблирование, купажирование виноматериалов и их обработка
8.3.  Обескислороживание купажей виноматериалов

9.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ

10. ДРОЖЖИ ДЛЯ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ И СПОСОБЫ ИХ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
10.1.  Требования к винным дрожжам
10.2.  Приготовление разводки чистых культур дрожжей
10.3.  Применение активных сухих дрожжей
10.4.  Применение иммобилизованных дрожжей

11  СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН
11.1.  Бутылочный способ производства шампанских и игристых вин
11.2.  Резервуарный периодический способ производства шампанских и игристых вин
11.3.  Резервуарные непрерывные способы производства шампанских и игристых вин
11.3.1.  Приготовление шампанских и игристых вин в системе последовательно соединенных аппаратов
11.3.2.  Приготовление шампанских и игристых вин в одноемкостном, одно- или многокамерном аппарате
11.3.3.  Приготовление шампанских и игристых вин в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей
11.4.  Бутылочно-фильтрационный способ производства шампанских и игристых вин (трансфаза, способ трансфер)

12.  ТЕХНОЛОГИЯ КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

13.  ТЕХНОЛОГИЯ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

14.  ТЕХНОЛОГИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ИЗ СУСЛА

15.  РОЗЛИВ И ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Предприятия по производству шампанских и игристых вин в странах СНГ и Балтии

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Современные предприятия по производству шампанских и игристых вин за рубежом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ