Cine vrea sa-si aleaga o cariera in domeniul vinului, inainte de toate trebue sa studieze chimia.  Ultimile decenii au adus noi si noi argumente  pentru complementaritatea disciplinilor  Chimie  si analiza senzoriala.

In domeniul vinului, numai chimie nu se poate; caci suntem inca departe de a cunoaste fiecare dintre numeroasele substante chimice prezente in vin si mai avem mult pina sa descifram toate procesele si interactiunile care se stabilesc intre acestea. Evolutia acestor doua stiinte, alimentata de dorinta comuna a ambelor de a contribui la obtinerea unor vinuri mai bune, care sa fie apreciate de consumatori, le-a adus in mod necesar impreuna. Progresele inregistrate an de an in chimia vinului elucideaza tot mai multe aspecte subtile legate de culoarea, gustul si aroma vinurilor; iar analiza senzoriala a devenit o disciplina solida, inarmata cu tehnici si metode eficiente. Un vin bun este in acelasi timp un obiect de studiu si o opera care se cere admirata.

In activitatea de zi cu zi un tehnolog trebue sa stapineasca bine si tehnicile de analiza senzoriala,  tot asa cum un degustator nu mai poate fi performant fara o baza solida de cunostinte in domeniul chimiei.

Plecand de la aceste premise lucrarea de fata isi propune o sinteza a cunostintelor actuale din aceste domenii - chimia si analiza senzoriala a vinului - alegand o maniera de prezentare integratoare, care evidentiaza mereu legatura dintre cele deoua. Pentru acest motiv, in structura cartii capitolele ptivitoare mai ales la chimia vinului alterneaza cu cele care aprofundeaza analiza senzoriala; in cadrul aceluiasi capitol cititorul poate constata adesea intrepatrunderea unor elemente provenind din cele doua discipline.

 CUPRINS

CUVINT INAINTE

1.INSUSIRILE SENZORIALE SI COMPOZITIA CHIMICA A VINURILOR

1.1. Indicatorii fizico - chimici ai compozitiei vinului

1.2. Analiza senzoriala - mijloc de asigurare si verificare a calitatii vinurilor

1.3. Relatii intre insusirile senzoriale si compusii chimici ai vinului

2. COMPUSII CHIMICI DIN STRUGURI, MUST SI VIN

2.1. Aspectele generale privind compusii chimici intilniti in vinificatie

2.2. Caracteristica  fizico - chimica a componentelor strugurilor

2.3. Modalitati fizico - chimice si senzoriale de stabilire a maturitatii strugurilor

2.4. Acizii din must si vin

2.5. Glucidele din must si vin

2.6. Alcoolii 

2.7. Aldehide si cetone din must si vin

2.8. Compusii fenolici din must si vin

2.9. Compusii cu azot

2.10. Compusii de aroma

2.11. Substante coloidale

2.12. Compusi de cataliza: enzime si vitamine

2.13. Compusii anorganici

2.14. Compusii de conservare folositi in vinificatie

3. TRANSFORMARI CHIMICE SI BIOCHIMICE IN PROCESELE DE ELABORARE SI  STOCARE A VINULUI

3.1.Transformari in timpul operatiunilor prefermentative

3.2. Transformari in timpul fermentatiei

3.3 Transformari in timpul operatiunilor postfermentative

3.4. Corectii compozitionale si tratamente acceptate in vinificatie

4. ELEMENTE SI METODOLOGII DE ANALIZA SENZORIALA A VINULUI

4.1. Metodologii de analiza senzoriala

4.2. Aspecte practice privind analiza senzoriala a vinului

4.3. Aspecte fiziologice privind evaluarea senzoriala a vinurilor

4.4 Deviatii senzoriale - boli si defecte ale vinurilor

BIBLIOGRAFIE 

CONSULTATI DE ASEMENEA